martes, 24 de junio de 2014
martes, 17 de junio de 2014
DÍA DAS LETRAS GALEGAS 2014
IESP FONTEM ALBEI
Co gallo da celebración do DÍA DAS LETRAS GALEGAS 2014, na honra do poeta chairego XOSÉ MARÍA DÍAZ CASTRO dos Vilares de Parga (GUITIRIZ), o alumnado e profesorado do noso centro celebrará os seguintes actos, o día 16 de maio de 2014, a partir das 12:30 h. no Salón de Actos:
1.- Proxección do documental Xosé María Díaz Castro: Nimbos da poesía.
2.- Lectura de poemas do autor homenaxeado da súa obra Nimbos.
3.- Entrega premios concurso de banda deseñada IESP FONTEM ALBEI.
4.- Exposición das bandas deseñadas.
4.- Exposición das bandas deseñadas.
5.- Entrega premios concurso de relato curto IESP FONTEM ALBEI.
6.- Lectura dos relatos gañadores.
6.- Lectura dos relatos gañadores.
7.- Interpretación do HIMNO GALEGO.
O PORQUÉ DO DÍA DAS LETRAS GALEGAS
Historia do Día das Letras Galegas
O Día das Letras é unha data consagrada á exaltación e promoción da nosa literatura e da nosa lingua arredor da cal se celebran no noso país, e no estranxeiro, numerosas producións e eventos culturais de homenaxe á figura escollida. O 20 de marzo de 1963, coincidindo co centenario da publicación de Cantares Gallegos, de Rosalía de Castro, os académicos de número Francisco Fernández del Riego, Manuel Gómez Román e Xesús Ferro Couselo propuxeron a celebración do Día das Letras Galegas no seguinte escrito presentado á Academia:
Con motivo de se celebrar no presente ano o Centenario da pubricación de "Cantares gallegos" de Rosalía de Castro, os membros numerarios que subscriben someten á consideración da Xunta xeneral da "Real Academia Gallega", a seguinte proposta:O 28 de abril do mesmo ano, en Xunta ordinaria, a Academia resolveu, por unanimidade, aprobar esta proposta e declarar Día das Letras Galegas o 17 de maio de cada ano, tal como se recolle na acta da sesión:
1º.- Todos sabemos que o libro rosalián editado en 1863, ten sido a primeira obra maestra con que contóu a Literatura Galega Contemporánea. A súa aparición veu a lle dar prestixio universal á nosa fala como instrumento de creación literaria. Representa, pois, un fito decisivo na historia da renacencia cultural de Galicia.
2º.- A celebración do centenario diste acontecimento, convida a reconsiderar o siñificado do mensaxe transmitido nos "Cantares". Un mensaxe que, tanto como esprito e pobo, tanto como universalismo e galeguidade, foi, estéticamente, un mensaxe de palabra e poesía.
3º.- Velahí por qué, ademáis dos aitos conmemorativos que se orgaícen pra reaitualizar na conciencia das xentes o acento de tal mensaxe, a Academia -como órgano oficial da nosa cultura- debería consagrar, con caracter de perdurabilidade, o simbolismo da data nunha celebración anual.
4º.- O millor xeito de o conseguir sería que acordase decrarar Día das Letras Galegas, o 17 de maio de cada ano, a partir do presente. Contaríase así, pra o porvir, cunha xornada oficialmente adicada a honrar ós nosos libros. O día 17 de maio de cada ano viría ser a data destinada a recoller o latexo material da actividade inteleitual galega.
5º.- Ninguén desconoce que o libro ten unha forza simbólica estraordinaria. Sendo a amosa máis reveladora do nivel cultural dos pobos, non é de estranar o afán de esparexelo e de lle abrir camiños pra ensanchar o ámpido dos seus leitores. No caso de Galicia, ningunha data máis axeitada pra enaltecer e difundir o libro eiquí producido, que a que conmemora a pubricación da obra coa que se encetóu o prestixio contemporáneo das Letras galegas.
6º.- De atopar eco no acordo dos numerarios da Corporación o contido dista proposta, compriría dalo a conocer en Nota oficial, recabando a colaboración dos centros culturás de Galicia e a de todos os Centros Galegos do mundo, pra percurar o ésito consagratorio da celebración.
[...] O secretario deu a coñecer unha interesantísima proposición que subscriben os numerarios señores Fernández del Riego, Gómez Román e Ferro Couselo, en relación coa publicación de "Cantares Gallegos" de Rosalía de Castro, que se cumpre o 17 de maio vindeiro. Na súa vista, a asemblea acordou declarar "Día das Letras Galegas" o 17 de maio de cada ano, a partir do presente que esta Corporación celebrará coa máxima solemnidade, recabando, como se solicita, a colaboración das institucións culturais do país e a de todos os Centros Galegos do mundo para o maior realce de tan sinalada efemérede. [...]Tratándose, xa que logo, do centenario da súa obra, foi Rosalía de Castro a primeira homenaxeada á que continuarían, desde esa data e sen interrupción, outras moitas figuras senlleiras da nosa cultura, elixidas en Xunta Ordinaria pola Academia, como se recolle nos seus Estatutos:
(Capítulo 1, Artigo 2):Desde 1991, dezaoito anos despois da súa institución, o Día das Letras Galegas é festividade oficial en Galicia. Constitúe, ademais, a meirande conmemoración da nosa cultura e, arredor dela, desenvólvense numerosos actos organizados non só desde a Academia, senón tamén desde a Xunta de Galicia, os concellos, os centros de ensino e outras entidades ou agrupacións civís que participan, en conxunto, no labor de coñecer, honrar e difundir a memoria e a obra da persoa homenaxeada.
Son finalidades da Real Academia Galega
Decidi-la personalidade literaria á que cada ano se lle dedica o Día das letras Galegas.
(Capítulo 2, Artigo 7)
Na primeira reunión despois do Día das Letras Galegas, o Plenario da RAG escollerá o persoeiro a quen se lle dedicará esa conmemoración no ano vindeiro. A figura elixida deberá ser autora dunha obra relevante en galego e persoa de calidade cultural e humana que mereza propoñerse como exemplo á sociedade galega de hoxe. En calquera caso deben pasar dez anos entre a súa morte e a designación para ese día. As propostas, razoadas e asinadas por un mínimo de tres académicos, deberán incluírse na convocatoria do Plenario correspondente.
lunes, 12 de mayo de 2014
jueves, 8 de mayo de 2014
viernes, 25 de abril de 2014
VISITA Ó MUSEO DA FONSAGRADA
EXPOSICIÓN O PORCO É UN TESOURO
O xoves 24 de abril de 2014 o alumnado do 1º ciclo da ESO (38 alumn@s, acompañados polos profesores/as: Inés Pérez Rellán, Manuel García Vila e José Manuel Álvarez López, achegámonos ó Museo Etnografico da Fonsagrada, onde fomos recibidos pola secretaria do mesmo dona Esperanza Abelairas --- e pola traballadora Mª José ------ --------, para visita-la exposición: "O PORCO É UN TESOURO"
jueves, 10 de abril de 2014
miércoles, 9 de abril de 2014
A MATANZA DO PORCO
EXPOSICIÓN O PORCO É UN TESOURO
PORCOS DA CEBA
Eran ranchos de boa lei.
Foron medrando, medrando.
¡Moito me escravicei
para os poder ir cebando!
Agora xa están cebados.
Hai que pensar en matar
porque xa van rematados
os nabos pra oos engrosar.
¡Teremos mañá os roxós
e haberá festa na casa!
¡Hai que cortar os xamós
e ir roxando na grasa!
Manuel María
Terra Cha - 1954
A matanza é unha manifestación cultural e social representativa dunha maneira de vivir. A matanza é unha actividade comunitaria das poucas que quedan para relacionar a familiares, veciños próximos e amigos. A través da matanza refórzanse os lazos de solidariedade e axuda, hai tempo para traballar, conversar, bromear e comer. É unha mágoa que polo despoboamento rural e o envellecemento da poboación destas zonas se estea a acabar con este ritual.
A matanza é a fin da etapa de cría e ceba do porco e o comezo dunhas reservas das que vai botar man o labrego para a súa alimentación ó longo do ano. O proceso iníciase coa cría do animal que se leva a cabo fundamentalmente nas granxas os tres primeiros meses de vida e logo cébase na casa ou mércase xa cebado. Nesta zona aínda hai quen que se queda cunha porca da ceba do ano anterior que se leva o vorrón (semental) para criar unha camada de bacoriños para a matanza seguinte. Se a camada é grande véndense cando teñen uns tres meses quedando uns 3 ou 4 para a casa.
Fai non moitos anos a matanza viña marcada polo San Martiño, festividade que se celebra polo 11 de novembro e que foi recollida deste xeito polo refraneiro popular: "a todo porco lle chega o seu San Martiño". Amais de marcalo inicio da matanza ten unha segunda intención. O cambio climático retrasou a matanza ata a época de xeadas e frío que se vén producindo a mediados do mes de decembro, aproveitando as datas do Nadal que é cando hai xente nas casas.
O poco é un animal vertebrado, mamífero, omnivoro, da familia dos paquidermos, ... Aliméntase de verdura, patacas, remolacha, nabos, maís, cebada, castañas, landres, sobras de comida da xente ... A mellor carne é a da femia. Cando se trata de machos cápanse para evita-lo bravío da carne. Tamén se capan aquelas femias que se van sacrificar. Este labor deu orixe ó oficio de capador. Só se deixa sen capar a femia que vai ser madre para o ano seguinte e o futuro semental ou vorrón. Hoxe, nesta zona, o oficio desapareceu e quen fai este labor son os veterinarios.
O sector porcino experimentou nos últimos 30 anos grandes transformacións. Xeneralizouse a explotación estabulada e abandonouse a cría de bacoriños nas casas. Introducíronse novas razas e estivo a punto de desaparecer a raza autóctona, o porco celta. En boa medida desapareceu a alimentación tradicional, sendo substituída fundamentalmente por pensos. A partir do Real Decreto 20/02/1995 prohibiuse a matanza tradicional para evita-lo sufrimento do animal. As tripas non se poden lavar nos ríos ou nas fontes pola contaminación que producen.
Hoxe, o sector porcino é un recurso económico moi importante para moitos países, sendo España o segundo país da UE en censo porcino, chegando a exportar 5.600.000.000 quilos desta carne en 2004.
Hoxe, o sector porcino é un recurso económico moi importante para moitos países, sendo España o segundo país da UE en censo porcino, chegando a exportar 5.600.000.000 quilos desta carne en 2004.
CENSO PORCINO NA U.E. (2011)
En explotacións industriais
|
Nº ANIMAIS
|
Alemania
|
26.901.000.-
|
España
|
25.634.869.-
|
Francia
|
13.950.000.-
|
Polonia
|
13.056.000.-
|
Dinamarca
|
12.348.000.-
|
Holanda
|
12.103.000.-
|
Bélxica
|
6.176.000.-
|
CENSO PORCINO EN ESPAÑA (2011)
En explotacións industriais
|
Nº ANIMAIS
|
Cataluña
|
6.991.542.-
|
Aragón
|
5.474.601.-
|
Castela-León
|
3.606.620.-
|
Andalucía
|
2.273.516.-
|
Rexión de Murcia
|
1.791.188.-
|
Castela-A Mancha
|
1.510.171.-
|
Extremadura
|
1.102.477.-
|
Comunidade Valenciana
|
1.071.856.-
|
Galicia
|
1.071.809.-
|
Navarra
|
478.781.-
|
A Rioxa
|
91.327.-
|
Illas Canarias
|
67256.-
|
Illas Baleares
|
55.920.-
|
País Vasco
|
17.445.-
|
Pdo. de Asturias
|
14.280.-
|
Madrid
|
14.054.-
|
Cantabria
|
2.026.-
|
ESPAÑA
|
25.634.869.-
|
XORNADAS DA MATANZA
PRIMEIRO DÍA (día de matar).- Para a matanza procúrase escoller un día frío e, a poder ser, que non chova.
Nuns lugares o matachín é un veciño práctico, noutros é unha persoa que cobra polo traballo. Fai uns anos, o matachín collía ó porco cun lazo amarrado ó fuciño e os axudantes agarrábano polas orellas, rabo e polas patas, deitándoo no banco ou maseira de sangrar e inmobilizábano para que o matachín lle chantase o coitelo de sangrar na base do pescozo procurando chegar coa punta a arca do corazón ata que morría desangrado. Dende o ano 1995 esta forma de matar está prohibida e emprégase unha pistola axeitada antes de sangra-lo animal.
O sangue vaise collendo nun balde ou caldeiro situado por debaixo do sangradeiro e, mentras cae, vaise remexendo para que non se calle (empregarase maís tarde para face-las filloas de sangue ou para engadirlles ás morcillas).
Logo hai que pela-lo animal. Por esta contorna métese nunha maseira (pouco tempo) ou váiselle botando auga fervendo ata que os raspadores ven que as serdas saen tirando delas e entón empregan os coitelos de raspar quitando por último os pezuños (hoxe en día para este labor e para limpar ben o porco antes de colgalo para abrilo emprégase un soprete de gas butano, servindo ademais para quitar aquelas serdas dos lugares máis difíciles). Logo lávase ben e cólgase por un chambaril (=especie de percha, hoxe de ferro e antes de madeira) e coa axuda dunha corda soa ou con poleas érguese ata atalo nunha viga.
Méteselle un fachuzo de pallas no cu e átase cun breimante e córtase arrredor para comezar a abrilo. Cunha brosa dáse un pequeno corte para separa-los xamóns e logo váiselle cortando a pel do abdome con coidado para non pica-las tripas. En primeiro lugar sácanse as tripas (intestino), figado e esófago, dando un forte tirón para arrancar este último ó que se lle fai un nó. As tripas lévanse nunha maseira e, normalmente, as mulleres desíngrenas, quítanlle-la graxa. Logo haberá que lavalas. As tripas delgadas (intestino delgado) unha vez limpas empréganse para face-los chourizos e as tripas gordas (intestino groso) para face-las androllas, morcillas, salchichóns, mete-las frebas, ... No cego faise o que na Fonsagrada se lle chama butelo e, sen embargo, no concello limítrofe de Navia de Suarna leva o nome de pigureiro ou colondrollo.
A continuación sácase o unto, que o matachín vai colocando nun prato de madeira ou de porcelana por capas. Cada capa de unto leva un puñadiño de sal e o por a último dáselle unha forma semiesférica e cun ferro moi roxo, previamente posto ó lume, pásaselle pola base e nalgúns sitios fanlle unha cruz na parte superior. Con anterioridade, do unto, sacáronse os riles.
Aínda non se acabou de abrir o porco e o despece continúa e hai que saca-la barbada. Dende a base da mándíbula inferior fáiselle dous cortes simétricos ata a altura dos lacóns (patas dianteiras), cortando este pedazo máis ou menos á altura mencionada e coa pel e carne de fóra quítanse: corazón, pulmóns, lingua, ... Lávase todo moi ben, porque no porco, aprovéitase todo ata as serdas, antes empregábanse para facer xergóns e almofadas, o corazón tamén se abre á metade e quítaselle o sangue. Antes os pulmóns tamén se aproveitaban para facer morcillas e chourizos chanfainos ou chofres (con sangue e carnes malas); hoxe en día é un bo bocado para os cans.
O porco colgado dunha viga ou dunha escada queda nun lugar que sexa frío ata o día seguinte.
Para xantar este día e común come-lo figado encebolado ou en filetes e as filloas de sangue.
SEGUNDO DÍA (día de cortar ou partir).- Ensoutro día á matanza é o de cortar (despeza-lo porco para face-los roxóns, salga-la carne, face-lo embutido, ...).
Corta-lo porco faino o matachín coa axuda que precise dos demais e coa dirección do traballo por parte da ama da casa. Comézase descolgando o porco, de onde se deixara o día anterior, e colocándoo nunha maseira cara arriba, nun banco ou nunha táboa á animal co lombo cara arriba.
Córtaselle a cachola ou cachucha, se non se fixo o día anterior, partíndoa ó medio. Logo, a súa vez, cortase cada metade, para separa-las dúas mandíbulas, de xeito que quedan 2 orellas e dous dentes. Previamente quítanselle os miolos e os ollos.
A continuación cunha brosa vaise cortando despacio e con moito tino vanse separando as vertebras do costelar, saíndo unha tira longa dende o final da cabeza ata o rabo icluído que é a soá. Cun coitelo sepárase logo a columna vertebral do resto do porco. Logo coa mesma brosa trocéase en anacos de onde saen os ósos da soá.
A continuación sácase o unto, que o matachín vai colocando nun prato de madeira ou de porcelana por capas. Cada capa de unto leva un puñadiño de sal e o por a último dáselle unha forma semiesférica e cun ferro moi roxo, previamente posto ó lume, pásaselle pola base e nalgúns sitios fanlle unha cruz na parte superior. Con anterioridade, do unto, sacáronse os riles.
Aínda non se acabou de abrir o porco e o despece continúa e hai que saca-la barbada. Dende a base da mándíbula inferior fáiselle dous cortes simétricos ata a altura dos lacóns (patas dianteiras), cortando este pedazo máis ou menos á altura mencionada e coa pel e carne de fóra quítanse: corazón, pulmóns, lingua, ... Lávase todo moi ben, porque no porco, aprovéitase todo ata as serdas, antes empregábanse para facer xergóns e almofadas, o corazón tamén se abre á metade e quítaselle o sangue. Antes os pulmóns tamén se aproveitaban para facer morcillas e chourizos chanfainos ou chofres (con sangue e carnes malas); hoxe en día é un bo bocado para os cans.
O porco colgado dunha viga ou dunha escada queda nun lugar que sexa frío ata o día seguinte.
Para xantar este día e común come-lo figado encebolado ou en filetes e as filloas de sangue.
SEGUNDO DÍA (día de cortar ou partir).- Ensoutro día á matanza é o de cortar (despeza-lo porco para face-los roxóns, salga-la carne, face-lo embutido, ...).
Corta-lo porco faino o matachín coa axuda que precise dos demais e coa dirección do traballo por parte da ama da casa. Comézase descolgando o porco, de onde se deixara o día anterior, e colocándoo nunha maseira cara arriba, nun banco ou nunha táboa á animal co lombo cara arriba.
Córtaselle a cachola ou cachucha, se non se fixo o día anterior, partíndoa ó medio. Logo, a súa vez, cortase cada metade, para separa-las dúas mandíbulas, de xeito que quedan 2 orellas e dous dentes. Previamente quítanselle os miolos e os ollos.
A continuación cunha brosa vaise cortando despacio e con moito tino vanse separando as vertebras do costelar, saíndo unha tira longa dende o final da cabeza ata o rabo icluído que é a soá. Cun coitelo sepárase logo a columna vertebral do resto do porco. Logo coa mesma brosa trocéase en anacos de onde saen os ósos da soá.
Quedan dúas metades simétricas e delas quítanse as patas dianteiras, lacóns. Por estas zonas se se lle saca un pouco máis de carne arredor do lacón chámaselle paletilla. Despois faise o mesmo cos xamóns (importante quitarlle ben todo o sangue apretando co puño, porque senón podese perder), os touciños dos que se corta a costela ou parte dela para face-las androllas, pigureiro e butelo. Logo quítanse os lombos, os solombos, as ombreiras, ... Nos lacóns e xamóns córtanse os uños, aínda que hai lugares non que nos lacóns sálganse con eles.
Neste día para xantar cómense as frebas.
Os recortes de carne que van quedando deste despece, despois de quitárllelos coiros, vanse picar posteriormente para face-lo amoado dos chourizos(=zorza), carne que actualmente se pica con máquinas eléctricas, pero non hai moitos anos con máquinas de manivela para as que había que estar ben mantido para tritura-la carne dunha boa matanza. Mestúrase carne freba e algo de touciño. Para preparalo amoado dos chourizos cómpre botarlle auga, allo triturado ou moi ben relado, sal, pemento dóce e pemento picante e removelo ben este día e os dous seguintes, ata o día en que se embotica e se fan os chourizos. Toda esta carne queda nunha maseira, antigamente de madeira, e nos tempos modernos de poliéster.
Ó mesmo tempo outros axundantes pican ósos e costelas en pequenas porcións e tamén os coiros. Aderézase igual que a zorza e xa temos o amoado do butelo, pigureiro e androllas. Esta amoado vai a outra maseira. Por aquí tamén se embuten as frebas, lombos e solombos, e prepáranse o mesmo tempo e na mesma vasilla que ósos e coiros.
Nalgunhas casas fanse morcillas que adoitan levar fundamentalmente cebola picada e as chamadas carnes mortas (corazón, riles, barbada, ...) e algo de touciño. Hai quen lles engade o sangue recollido o día anterior. Tamén se lle bota auga, sal, allos, pemento dóce e pemento picante.
Mentres se están facendo estes traballos o matachín axudado por outra persoa leva as diferentes pezas á maseira da salga. Cómpre que as pezas ó ilas colocando non se toquen, que sempre estean separadas por sal. No fondo acostuman ir os xamóns e lacóns, necesitan estar máis tempo no sal, e no pico sempre vai a soá, sendo tamén dos primeiros bocados que se comen. Os ocos rechéanse cos miudos, orellas, dentes, uños, ... O tempo da salga é duns 15 - 18 días.
Para remata-la xornada pola noite fanse os roxóns ou torrullóns. Unha potada derretindo a graxa das tripas e outra ou outras con pedazos de touciño con coiros. A graxa líquida (pingo) que se saca dos roxóns gárdase nunha vasilla coa boca ampla; hoxe non se lle dá importancia pero hai anos era o "aceite" de moitas casas e tamén se empregaba para gardalo embutido e que non se estropeara; o embutido metíase nesta graxa que callaba e conservaba as súas propiedades e sabor. É o dís dos roxóns, a festa da matanza, e cómense á cea con patacas cocidas, invitando a axudantes, parentes e veciños.
TERCEIRA DATA (face-lo embutido).- Dous días despois de pica-la carne, o amoado xa co aderezo ben collido e despois de probalo varias veces e o día de face-los chourizos (aínda que se fan máis cousas).
Os chourizos emboticanse nas tripas delgadas. Actualmente este labor faise coa propia máquina eléctrica de pica-la carne. Quitánselle as coitelas e o círculo perforado e colócase na parte traseira onde ían os elementos nomeados antes un funil cun pescozo longo. Neste colócanse as tripas e na boca da máquina ponse a zorza. Ó funciona-la máquina a zorza vai enchendo a tripa. É neste momento onde a importancia da persoa que recolle a tripa chea cobra grande importancia dado que poñendo o dedo na tripa xa vai repartindo os futuros chourizos.
Antigamente emboticábase coa maquina de manivela; anteriormente cun máquina de madeira e cunha panca que, por medio dun cilindro de madeira fai baixar a masa á tripa e antes deste artiluxio cun pequeno funil e a man.
O mesmo tempo que se vai facendo o traballo anterior, por parellas ou individualmente (depende da pericia do traballador/a) xa se van atando os chourizos. Pola nosa contorna ou ben se antan en ristras de tres deixándolles unha lazada para colgalos dos paus, ou ben se atan a tripa corrida, é dicir, todos seguidos ata acaba-la tripa e envólvense nos paus do caínzo.
Logo de ter feito os chourizos, tocalle-lo turno os ósos e coiros e as frebas. O butelo (estómago do porco) énchese co amoado xa explicado, atándoo moi ben na parte superior (onde se xuntaba co esofago) e na parte inferior (onde se xuntaba co duodeno); o pigureiro ou colondrollo faise co mesmo amoado pero vai no cego, polo que só se ata pola parte aberta e as androllas (como son as tripas do intestino groso cortadas) atánse, unha vez cheas, polos dous cabos. Todas estas pezas atánse e colganse no caínzo dun xeito individual. Da mesma maneira embotícanse as frebas, lombos e solombos. O enchido de todas estas pezas faise a man.
Por ultimo fanse as morcillas, que se enchen a man, e poden ir en tripa gorda e ás veces nas delgadas, aínda que, normalmente, atanse peza por peza, invidualmente, colgándoas no caínzo.
Este é o día de come-la zorza e os costelos. Nalgunhas casas a empanada de zorza, acompañada dun bo viño tinto.
Unha vez colgado todo o embutido no caínzo, na casa onde hai lareira alí está o caínzo, e senon noutro lugar na casa, hai que face-lo lume, a poder ser con leña de carballo, procurando que a chama sexa cativa porque pode estropea-lo embutido, que haxa fume e que o lugar estea ben ventilado, déixase de 21 días a un mes para que estea todo curado.
DITOS POPULARES.-
* Vai mamar á rolla datrás.
* A todo porquiño lle chega o seu San Martiño.
* Ó peor porco a mellor landre,
REFRÁNS.-
- A muller gobernadeira no outono lava a salgadeira.
- Por San Simón e San Xudas, mata o teu porco e atesta as túas cubas.
- No mes morto non saches o horto nin mate-lo porco.
- O que bo porco queira matar, cedo ten que empezar a gastar.
- O que queira ter bo entrecosto que cebe no agosto.
- Outono a chegar, porco a cebar.
- O que non mata porco non dá morcilla nin entrecosto.
- Mata o teu porco e vera-lo teu corpo.
- Polo San Martiño mata o teu porquiño.
- O comerciante e o porco só se sabe o que ten despois de morto.
- O porco no maseiro non quere compañeiro.
- A vaca é ouro o porco tesouro.
- Con millo no piorno e porco no salgadoiro non hai medo ó inverno anque veña chovedoiro.
Neste día para xantar cómense as frebas.
Os recortes de carne que van quedando deste despece, despois de quitárllelos coiros, vanse picar posteriormente para face-lo amoado dos chourizos(=zorza), carne que actualmente se pica con máquinas eléctricas, pero non hai moitos anos con máquinas de manivela para as que había que estar ben mantido para tritura-la carne dunha boa matanza. Mestúrase carne freba e algo de touciño. Para preparalo amoado dos chourizos cómpre botarlle auga, allo triturado ou moi ben relado, sal, pemento dóce e pemento picante e removelo ben este día e os dous seguintes, ata o día en que se embotica e se fan os chourizos. Toda esta carne queda nunha maseira, antigamente de madeira, e nos tempos modernos de poliéster.
Ó mesmo tempo outros axundantes pican ósos e costelas en pequenas porcións e tamén os coiros. Aderézase igual que a zorza e xa temos o amoado do butelo, pigureiro e androllas. Esta amoado vai a outra maseira. Por aquí tamén se embuten as frebas, lombos e solombos, e prepáranse o mesmo tempo e na mesma vasilla que ósos e coiros.
Nalgunhas casas fanse morcillas que adoitan levar fundamentalmente cebola picada e as chamadas carnes mortas (corazón, riles, barbada, ...) e algo de touciño. Hai quen lles engade o sangue recollido o día anterior. Tamén se lle bota auga, sal, allos, pemento dóce e pemento picante.
Mentres se están facendo estes traballos o matachín axudado por outra persoa leva as diferentes pezas á maseira da salga. Cómpre que as pezas ó ilas colocando non se toquen, que sempre estean separadas por sal. No fondo acostuman ir os xamóns e lacóns, necesitan estar máis tempo no sal, e no pico sempre vai a soá, sendo tamén dos primeiros bocados que se comen. Os ocos rechéanse cos miudos, orellas, dentes, uños, ... O tempo da salga é duns 15 - 18 días.
Para remata-la xornada pola noite fanse os roxóns ou torrullóns. Unha potada derretindo a graxa das tripas e outra ou outras con pedazos de touciño con coiros. A graxa líquida (pingo) que se saca dos roxóns gárdase nunha vasilla coa boca ampla; hoxe non se lle dá importancia pero hai anos era o "aceite" de moitas casas e tamén se empregaba para gardalo embutido e que non se estropeara; o embutido metíase nesta graxa que callaba e conservaba as súas propiedades e sabor. É o dís dos roxóns, a festa da matanza, e cómense á cea con patacas cocidas, invitando a axudantes, parentes e veciños.
TERCEIRA DATA (face-lo embutido).- Dous días despois de pica-la carne, o amoado xa co aderezo ben collido e despois de probalo varias veces e o día de face-los chourizos (aínda que se fan máis cousas).
Os chourizos emboticanse nas tripas delgadas. Actualmente este labor faise coa propia máquina eléctrica de pica-la carne. Quitánselle as coitelas e o círculo perforado e colócase na parte traseira onde ían os elementos nomeados antes un funil cun pescozo longo. Neste colócanse as tripas e na boca da máquina ponse a zorza. Ó funciona-la máquina a zorza vai enchendo a tripa. É neste momento onde a importancia da persoa que recolle a tripa chea cobra grande importancia dado que poñendo o dedo na tripa xa vai repartindo os futuros chourizos.
Antigamente emboticábase coa maquina de manivela; anteriormente cun máquina de madeira e cunha panca que, por medio dun cilindro de madeira fai baixar a masa á tripa e antes deste artiluxio cun pequeno funil e a man.
O mesmo tempo que se vai facendo o traballo anterior, por parellas ou individualmente (depende da pericia do traballador/a) xa se van atando os chourizos. Pola nosa contorna ou ben se antan en ristras de tres deixándolles unha lazada para colgalos dos paus, ou ben se atan a tripa corrida, é dicir, todos seguidos ata acaba-la tripa e envólvense nos paus do caínzo.
Logo de ter feito os chourizos, tocalle-lo turno os ósos e coiros e as frebas. O butelo (estómago do porco) énchese co amoado xa explicado, atándoo moi ben na parte superior (onde se xuntaba co esofago) e na parte inferior (onde se xuntaba co duodeno); o pigureiro ou colondrollo faise co mesmo amoado pero vai no cego, polo que só se ata pola parte aberta e as androllas (como son as tripas do intestino groso cortadas) atánse, unha vez cheas, polos dous cabos. Todas estas pezas atánse e colganse no caínzo dun xeito individual. Da mesma maneira embotícanse as frebas, lombos e solombos. O enchido de todas estas pezas faise a man.
Por ultimo fanse as morcillas, que se enchen a man, e poden ir en tripa gorda e ás veces nas delgadas, aínda que, normalmente, atanse peza por peza, invidualmente, colgándoas no caínzo.
Este é o día de come-la zorza e os costelos. Nalgunhas casas a empanada de zorza, acompañada dun bo viño tinto.
Unha vez colgado todo o embutido no caínzo, na casa onde hai lareira alí está o caínzo, e senon noutro lugar na casa, hai que face-lo lume, a poder ser con leña de carballo, procurando que a chama sexa cativa porque pode estropea-lo embutido, que haxa fume e que o lugar estea ben ventilado, déixase de 21 días a un mes para que estea todo curado.
DITOS POPULARES.-
* Vai mamar á rolla datrás.
* A todo porquiño lle chega o seu San Martiño.
* Ó peor porco a mellor landre,
REFRÁNS.-
- A muller gobernadeira no outono lava a salgadeira.
- Por San Simón e San Xudas, mata o teu porco e atesta as túas cubas.
- No mes morto non saches o horto nin mate-lo porco.
- O que bo porco queira matar, cedo ten que empezar a gastar.
- O que queira ter bo entrecosto que cebe no agosto.
- Outono a chegar, porco a cebar.
- O que non mata porco non dá morcilla nin entrecosto.
- Mata o teu porco e vera-lo teu corpo.
- Polo San Martiño mata o teu porquiño.
- O comerciante e o porco só se sabe o que ten despois de morto.
- O porco no maseiro non quere compañeiro.
- A vaca é ouro o porco tesouro.
- Con millo no piorno e porco no salgadoiro non hai medo ó inverno anque veña chovedoiro.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)